J'ai acheté de la vanille de Madagascar à une collègue pour une association, ce qui m'a décidée à me lancer sur un dessert à base de vanille pour ce week-end. J'avais le choix entre une crème patissière vanillée pour une tarte sablée aux fraises, une crème brûlée mais le hic c'est que je n'ai pas de chalumeau, une panacotta ou un bavarois: j'ai choisi le bavarois! J'ai choisi la fraise en accompagnement de la vanille, car en plus d'être de saison, le mélange vanille-fraise me rappelle les petits pots de mon enfance que l'on dévorait moi et mon frère.
Pour réaliser ce bavarois j'ai mélangé plusieurs recettes mais celle-ci était un peu contraignant par la pesée de oeufs: un conseil: rassemblez toutes les quantités d'oeufs pour ensuite bien répartir les blancs et les jaunes pour ne pas en jeter (les quantités d'oeufs sont en gras dans le texte pour vous en sortir). Rappel: un jaune pèse environ 18g et un blanc 35g.
Le bavarois nécessite d'avoir une barquette de fraises (250g voire un peu plus si vous voulez plus de déco fraise sur le gâteau que j'en ai), une plaque de biscuit viennois et une bavaroise vanille).

Pour un bavarois de diamètre 20cm et de hauteur 4,5cm:

Biscuit viennois (plaque 30*37cm):

Il faut:

  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 80g d'oeufs entiers
  • 46g de jaune d'oeuf
  • 80g de farine
  • 180g de blanc d'oeuf
  • 63g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 240°C.Mélangez la poudre d'amandes au sucre glace. Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre. Fouettez les jaunes d'oeufs avec les oeufs entiers. Ajoutez-y le mélange poudre d'amandes/sucre glace petit à petit en fouettant. Ajoutez la farine et mélangez à la cuiller en bois. Incorporez ensuite délicatement à la maryse les blancs d'oeufs préalablement montés en neige. Versez une plaque beurrée et farinée et cuire à 240°C pendant 10min environ (le biscuit doit être bien doré).

Bavaroise vanille:

  • 400g de lait
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 100g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 5 feuilles de gélatine (soit 10g de gélatine)
  • 300g de crème liquide

Coupez la gousse de vanille en deux, mettez la dans le lait que vous portez le lait à ébullition. Pendant ce temps blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez peu à peu le lait bouillant sur les jaunes en battant. Lorsque le mélange est bien fait, remettre dans la casserole sur feu doux. Remuez la crème avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuiller en bois. Passez la crème au chinois pour enlever la gousse. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Remuez bien et mettez la crème au congélateur. Remuez de temps en temps jusqu'à avoir une crème figée mais pas complètement pour pouvoir la travailler. Si elle est trop prise mettez la sur un bain d'eau tiède. Elle doit être encore liquide mais épaisse.

Fouettez la crème liquide pour avoir une chantilly. Incorporez délicatement cette crème à la crème anglaise.

Montage du bavarois:

Découpez du biscuit viennois de la taille du cercle à entremet. Posez le au fond du cercle.
Coupez les fraises en deux. Déposez les sur le contour du cercle. Versez l'appareil à bavarois. Laissez au frigo pendant 3h. Démoulez et décorez. Voici mon bavarois :)

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