Bugnes lyonnaises

Je vous ai parlé de ma grand-mère paternelle lors de mon message sur les schankalas, je fais maintenant honneur à la maternelle. Elle est née près de Lyon, et a donc ramené avec elle en Alsace dans sa valise sa recette de bugnes. J'en mangeais chez elle lorsqu'elle en faisait encore. Saupoudrées de sucre glace c'est un délice. Pour environ 60 pièces:

• 300 g de farine
• 75 g de sucre
• 1 paquet de levure chimique
• 1 verre à liqueur de rhum, soit 2 cuillères à soupe
• 50 g de beurre ramolli
• 3 oeufs battus

Mélangez la levure avec la farine. Ajoutez le sucre. Mélangez, ajoutez les oeufs, le beurre, le rhum. Bien mélanger.

 
Laissez reposer couvert d'un linge pendant 3 heures, à température ambiante.

Formez une boule et étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm (incorporez de la farine si la pâte colle trop et farinez légèrement votre plan de travail).

Découpez des losanges avec une roulette cannelée ( 6cm sur 3) ou la forme que l'on veut.
Faites frire dans un bain à 170°C (huile neutre telle que celle de tournesol) en retournant à mi-cuisson jusqu'à coloration très légère soit environ 2 minutes par face. Faites cuire peu de pièces à la fois.
Égouttez, déposez sur un plat recouvert de papier absorbant. Parsemez de sucre glace une fois les bugnes bien refroidies.

Schankalas (petites cuisses)

Avant, pendant, et/ou après carnaval j'ai l'habitude depuis tout petite de manger des beignets de carnaval. Je dis bien et/ou car quand on aime on ne compte pas :) 

En Alsace (je suis originaire d'un village près de Mulhouse dans le Haut-Rhin) on confectionne des schankalas. Il s'agit de beignets frits enrobés de sucre et cannelle. Mon père détient une recette qui je ne sais pas est exactement celle de ma grand-mère ou non, mais en tout cas il les réussit très bien. Il en fait en général des grosses quantités  pour les distribuer à la famille. Je ne fais plus partie des heureux dégustateurs de ses beignets, ayant déménagé à Grenoble il y a un peu plus de deux ans, c'est pourquoi j'ai décidé d'en faire car on ne s'en lasse pas et c'est la deuxième fois.

Pour environ 60 pièces

• 125 g de poudre d'amandes ou de noisettes
• 250g de sucre
• 4 oeufs
• 125 g de beurre fondu
• 500 g de farine
• 1 verre à liqueur de kirsch soit 2 cuillères à soupe

Mélangez le sucre, la poudre d'amandes (ou noisettes selon son choix) et les oeufs.
Ajoutez le kirsch au beurre fondu (tiédi pour ne pas cuire les œufs) : à ajouter au précédent mélange. Ajoutez petit à petit la farine.
Laissez reposer dix minutes au frigo ou à température ambiante (il fait 16°C dans ma cuisine à cette époque de l'année). Formez une boule, ajoutez de la farine si besoin afin d'obtenir une pâte un peu malléable mais qui collera néanmoins un peu.

Façonnez des petits boudins de 6cm de long et environ 3 de diamètre maximum (un peu plus gros qu'un doigt), aux extrémités fines.

Faites cuire à la friteuse ou au bain de friture, à 170°C idéalement (prendre une huile de friture neutre telle que l'huile de tournesol), en cuisant peu de cuisses à la fois, jusqu'à coloration brune (retourner à mi-cuisson), soit environ 3 minutes par face (à surveiller).

Égouttez et roulez les cuisses encore chaudes dans un mélange sucre/cannelle.

Cranberry Lemon Cupcakes

Pour ce nouveau challenge 125 best cupcakes, la frisée de cupcakes pour toutes occasions a choisi les cranberry lemon cupcakes à la p. 44 du livre de Julie Hasson. Recette sur son blog. Sur le blog de l'organisatrice du challenge, Nathalie (itinéraires gourmands d'une amoureuse des desserts), vous trouverez les noms des participants au challenge.
Par rapport à la recette originale j'ai diminué la quantité de sucre (130 g au lieu de 200), remplacé l'extrait de citron par 2 cuillères à soupe de jus de citron.

Pour le glaçage j'ai choisi d'en faire un aux couleurs des ingrédients du cupcakes, rose et jaune.
Pour 12 cupcakes:
350g de mascarpone
5cas de jus de citron
40g de sucre
colorant rouge et jaune

Fouettez le mascarpone pour le détendre. Ajoutez le sucre et le jus de citron et fouettez bien. Divisez l'appareil en deux et ajoutez du colorant à chaque partie. Dans une poche à douille placez les deux parties à peu près l'une à côté de l'autre. Décorez alors vos cupcakes refroidis. En supplément j'ai mis des coeurs en sucre, du zeste de citron...

Très bons et beaux cupcakes. Le goût des cranberry est un peu masqué mais celui du citron bien présent, un délice...

Coulants au coeur litchi

Pour la Saint Valentin j'ai choisi de faire des coulants au coeur litchi. Je les ai faits dans un moule à muffins de taille standard. Une recette inspirée de ce que j'ai pu voir dans ma bibliothèque du chocolat de Larousse.

Pour 2-3 coulants
7 litchis

70 g de chocolat noir
60 g de beurre
3 càs de lait
2 oeufs
40 g de sucre
10 g de farine
20 g de maïzena

Mixez les litchis. Avec le coulis obtenu remplissez un bac à glaçon. Laissez 2 h au congélateur.

Faites fondre le chocolat noir avec le beurre et le lait, au bain-marie. Blanchissez les oeufs avec le sucre, ajoutez  en alternance le mélange au chocolat et la farine/fécule de maïs tamisés. Remplir à moitié les moules de pâte. Placer les coeurs glacés au centre (il faut avoir au moins 1 cm de pâte tout autour du glaçon). Recouvrir du reste de pâte sans faire bouger les glaçons (j'ai rempli les empreintes à ras bord). Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C (10 min pour un moule des petits moules hauts de 6 cm de diamètre). Pour ma part j'ai laissé cuire 20 minutes.

Le chocolat autour du litchi est resté coulant, du coup ça masquait le goût du litchi... Lorsque j'ai mis le glaçon dans le moule il est tombé directement au fond car plus lourd que la pâte, du coup il y avait un trou au fond du coulant mais le litchi ne s'est pas échappé.

Brioche ultra moelleuse

Nouveau test de brioche ce dimanche: je cherchais une recette de brioche ultra moelleuse, je me suis rendue sur le site de Sandra, Le Pétrin, où j'ai pu trouver une recette dont voici le lien: http://www.lepetrin.fr/recettes/brioches/kolache-la-brioche-tcheque-starisee-texane/
J'ai seulement modifié la fin de la recette pour la mise en forme de la brioche. Avec les mêmes proportions j'ai pu faire 6 briochettes et une brioche en moule à cake. J'ai utilisé mon robot Kitchenaid pour faire la pâte mais vous pouvez très bien le faire à la main en suivant les instructions de Sandra.

• 500 g de farine T45
• 120 mL d'eau
• 160 mL de lait
• 20 g  de levure fraîche
• 2 jaunes d’oeuf
• 70 g de sucre
• 1 càc de sel
• 120 g de beurre

Dissolvez la levure dans le lait tiède. Mélangez la farine avec le sel et le sucre dans la cuve du robot. Versez les jaunes d’oeufs, l’eau et le lait contenu la levure. Mélangez les ingrédients au crochet à vitesse 2. Quand toute la farine est amalgamée, laissez le robot travailler 5 minutes.  Si la pâte est trop collante (sur l'image on peut voir que la pâte colle au fond de la cuve), ajoutez de la farine une cuillère à soupe à la fois, ce que j'ai fait en rajoutant 3 cuillères à soupe au total (la pâte ne collait alors plus au fond de la cuve). La pâte doit former une boule homogène.

avant ajout des cuillères à soupe de farine supplémentaires



après ajout

Ajoutez le beurre par petits morceaux en continuant à pétrir la pâte (toujours à la vitesse 2) jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé puis recommencez jusqu’à épuisement des morceaux. La pâte forme alors une boule élastique, lisse, d’aspect satiné et légèrement collante.

Enlevez le crochet, couvrez avec un torchon humide et laissez lever de 1h à 1h30 jusqu’à doublement du volume. J'ai placé mon bol 1h30 au-dessus d'un meuble haut du salon où il devait y faire à peu près 26°C.

Avant montée


Après montée

Versez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la replier 2 ou 3 fois sur elle-même et la diviser en  6 morceaux de même poids (entre 70 et 75g) ou de la taille d’un oeuf et 4 morceaux de 150g. Façonnez les 6 morceaux en boules régulières et les disposer sur 1 plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé ou d'une silpat en veillant à laisser de l’espace entre elles. Formez 4 rectangles avec les morceaux restants et placez les dans un moule à cake, ils doivent être collés entre eux.
Couvrez avec un torchon propre et laissez lever 45 min à 1h.

Préchauffez le four à 180°C. .Dorez les pièces avec un mélange jaune d'oeuf/ lait et parsemez de gros sucre. J'ai placé le moule à cake sur la plaque où se trouvaient les briochettes.

Enfournez et laissez cuire les petites pièces 10 à 12 min jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Pour la brioche je l'ai laissée environ 30 min. J'ai vérifié la cuisson en piquant d'un couteau. Laissez refroidir et démoulez la brioche.

Une brioche légère, moelleuse, sur laquelle les personnes qui l'ont goutée ont craqué. Que ce soit en grand format ou petit format. A retester en remplaçant une partie de l'eau par de la fleur d'oranger (testé ce jour du 20/03/11: moitié de l'eau remplacée, c'était idéal mais peut être qu'on peut en mettre moins si on a de la fleur d'oranger bien concentré, pour ma part j'ai de la Vahiné et je trouve qu'on ne la sent pas beaucoup après cuisson) ou du rhum, pour changer.

Quatre-quarts aux pommes version 2

J'avais déjà publié une recette de quatre-quarts aux pommes. J'en ai fait un ce week end en modifiant la recette. J'ai pu lire que pour le nom du quatre quarts vient du fait que l'on mette en poids autant d'oeufs que de farine, beurre et sucre.
Pour le réaliser (moule à manqué de 25 cm de diamètre) il vous faut environ:
2 oeufs (pesés entiers avec la coquille) soit 130 g
130 g de beurre
100 g sucre (il faudrait normalement 130 mais j'ai diminué à cause du sucre au fond du moule)
130 g de farine
600 g de pommes Golden soit 3-4 pièces
3 càs de fleur d'oranger
100 g de sucre pour le fond du moule

Répartir les 100 g de sucre au fond du moule. Épluchez les pommes, les évider, les couper en huit. Diposez les tranches dans le fond du moule.

 

 

Mélangez le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporez les jaunes d'oeufs et la fleur d'oranger. Incorporez la farine. Battez les blancs en neige et incorporez délicatement à la pâte. Versez la pâte dans le moule.

 

Enfournez pour 30 minutes, 180°C, thermostat 6.

 

Démoulez chaud sur un plat de service, ce qui était dans le fond du moule se retrouve sur le dessus. Laissez tiédir.

 

 

J'espérais avoir un caramel sur les pommes mais l'eau rendue par ces dernières a empêché la caramélisation. Il vaut donc mieux faire un caramel à part comme pour ma première recette. Et pour le gâteau je n'ai pas vu d'effet sur la séparation des blancs des jaunes sur la texture du gâteau! En conclusion, je préfère la première version que j'avais faite ;)

 

 

Briochettes au beurre

Ce week end c'est un de mes weekends brioche maison du dimanche matin! Avec le jus d'orange maison (des tarocco d'italie) et chocolat chaud... le plaisir du week end!  Cette fois j'ai testé une recette de brioche plus beurrée. J'ai façonné des briochettes dans un moule à muffins de taille standard.

Pour 6 briochettes il vous faut:

10 g de levure boulangère fraîche
4 cL de lait
30 g de sucre
3 oeufs + 1 jaune
250 g de farine
140 g de beurre
5 g de sel ( 1 càc)

Délayez la levure dans le lait tiède, le sel et le sucre dans les oeufs entiers battus. Placez la farine dans la cuve d'un robot (ou un saladier) et versez y les oeufs et le lait. Travaillez la pâte au crochet jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique ( 5 minutes environ). Elle doit se décoller facilement du support.

Assouplissez le beurre en le tapant au rouleau à pâtisserie et incorporez le en parcelles petit à petit à la pâte tout en la travaillant.

Lorsque le beurre est bien incorporé saupoudrez légèrement de farine, recouvrez le récipient d'un linge humide et laissez fermenter pendant 1 heure environ, à une température de 25 à 30°C (au-dessus d'un meuble haut de salon par exemple): la pâte doit doubler de volume. Sur un plan de travail rompre la pâte et étalez sur une plaque (pour moi une silpat sur une plaque): pour cette étape j'ai saupoudré légèrement de farine le dessus de la pâte pour pouvoir utiliser le rouleau sans que la pâte ne colle dessus... Couvrez d'un papier film et conservez au frais pendant au moins 1 heure (1h15 pour moi).
Beurrez votre moule à muffins si besoin (pour moi pas de beurre car il est en silicone) et façonnez une petite boule (j'ai fariné mes mains pour chaque boule car la pâte collait) que vous placez dans l'empreinte. Badigeonnez du jaune détendu d'une cuillère à soupe d'eau. Placez dans un endroit avec une chaleur de 30 à 35°C et laissez doubler de volume pendant 30 minutes environ (pour ma part je n'avais pas d'endroit aussi chaud donc j'ai laissé à 26°C pendant 1h). Badigeonnez de jaune une 2ème fois, saupoudrez de gros sucre et placez le moule dans un four à 180°C pendant 20 minutes.

Avant levée

Après levée

Remarques: une brioche que l'on mange nature, au bon goût de beurre. Lors du travail de la pâte à la main je l'ai trouvée un peu colllante mais je n'ai pas rajouté trop de farine (que fariné mes mains) de peur de modifier la recette.