Religieuses à la vanille et Grand Marnier

Il n'y a pas si longtemps j'ai mangé une religieuse au praliné dans un salon de thé de Grenoble (Les Ecrins pour ceux qui sont du coin!). J'ai alors découvert une façon d'agrémenter les choux: y mettre un craquelin! C'était trop bon. J'ai alors décidé de faire des religieuses moi-même. Pour cela il faut des choux, de la crème pâtissière, du craquelin et du fondant.

 

Tout d'abord  pour le fondant, qui doit se réaliser trois  jours à l'avance, j'ai réalisé une recette déposée sur le site l'internaute cuisine (http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/305786-fondant-pour-glacage-des-gateaux). La voici avec mes petits commentaires.

Il faut :
250 g de sucre
75 g d'eau
je n'ai pas utilisé le glucose qui est facultatif.

Mettre le sucre et l'eau (éventuellement le glucose) dans une assez grande casserole  (le sucre monte en bouillant).
Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur) - j'ai cuit jusqu'à 114°C. Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre). A la température souhaitée, mettre la casserole dans un bain d'eau froide.
Laisser refroidir dans la casserole jusqu'à 75°C. 
A 75°C, sortir la casserole de l'eau froide, et, directement dans la casserole, mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu'à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d'abord s'opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail - Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.
Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va "maturer". Cette étape est indispensable avant utilisation - Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l'air le fait crôuter).  
Pour illustrer tout ça, rien de mieux qu'une vidéo! http://www.dailymotion.com/video/xem52n_patisserie-faire-un-fondant-blanc_lifestyle 

 

Le jour J j'ai réalisé en premier lieu un craquelin. J'ai mélangé comme pour un crumble,
37 g de beurre pommade
45 g de sucre roux
45 g de farine

Il faut alors assembler le tout pour l'étaler sur une épaisseur de 2 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, mais j'ai eu du mal car ça s'effritait!!! Mettre au congélateur le temps de préparer et pocher les choux. 

 

Vous pouvez commencer à faire la crème pâtissière. Pour la technique, cette vidéo est à voir: http://www.linternaute.com/video/3478/pratique-la-creme-patissiere/
Il vous faut :
25 cL de lait
2 jaunes d'oeuf
15 g de maïzena et 20 g de farine tamisés
40 g de sucre
1/2 gousse de vanille

Grattez la gousse de vanille et mettez les graines ainsi que la gousse dans le lait. Portez le lait à ébullition. Laissez infuser à couvert pendant 15 min. Pendant ce temps blanchissez le jaune d'oeuf avec le sucre. Incorporez peu à peu la farine et la maïzena. Ajoutez peu à peu la moitié du lait bouillant sans la gousse, en fouettant. Lorsque le lait est bien incorporé, versez la préparation dans la casserole contenant l'autre moitié de lait et placez la casserole sur feu doux. Cuire la crème jusqu'à une consistance assez épaisse, tout en fouettant afin que la crème ne brûle pas au fond de la casserole.
Refroidissez en fouettant  après avoir transféré dans un autre récipient qui peut être placé sur de la glace.

 

Pour les choux, il faut en faire de petits pour la tête, et de gros pour le corps.
Pour environ 6 religieuses  j'ai réalisé une pâte à choux avec
75 g de farine
62 g d'eau
62 g de lait
50 g de beurre
1/2 càc de sel
1/2 càc de sucre
2 oeufs.

Dans un premier temps portez à ébullition le mélange lait + eau dans lequel vous avez mis le sucre, le sel et le beurre coupé en dés. Aux premiers bouillons, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une fois. A la cuiller en bois incorporez bien la farine au liquide. Remettez 1 à 2 min sur le feu en travaillant la pâte afin de la dessécher. Lorsque la pâte se décolle parfaitement des parois et qu'une croûte se forme au fond de la casserole, débarassez la pâte de la casserole et mettez la dans un cul de poule ou le bol d'un robot.  
Préchauffez le four à 180°C.
Ajoutez un oeuf à la pâte et incorporez le bien à l'aide d'une cuiller en bois ou grâce à la feuille du robot. Ajoutez le 2ème oeuf, incorporez le bien. Mettez la pâte à chou dans une poche à douille munie d'une douille de 8 (facultatif, on peut très bien prendre un sac congélation coupé au bout) et pochez les choux sur du papier sulfurisé (dans mon cas j'ai une silpat ®).
Détaillez des cercles de craquelin de la taille des choux. Déposez un cercle de craquelin sur chaque chou. 
C'est parti pour 25-30min de cuisson (les choux doivent être bien dorés). Sortez les choux et laissez les refroidir.

 

 

Lorsque la crème est refroidie, placez la dans une poche à douille et garnissez les choux.

 

Préparez le fondant : incorporez 10 % en poids du fondant en Grand Marnier. Dans mon cas le fondant faisant 150 g, j'y ai incorporé 1 càs, soit 15 g de Grand Marnier.  Faites fondre doucement sans dépasser 32°C, en remuant constamment à la cuillère en bois. Nappez les choux. Le fondant était ensuite un peu trop liquide car il ne nappait pas assez les choux. Où est-ce que le fondant dès le départ n'était pas "normal" ?

 

 

 Mes petits choux étaient un peu trop gros...

 

Un deuxième essai sans craquelin, des petits choux plus petits et un fondant un peu moins liquide (pas d'alcool ajouté pour cette fois-là)! Par contre pour le fondant je devais le chauffer à plus de 32°C pour pouvoir napper mes choux aisément, même en rajoutant un tout petit peu d'eau : bizarre! Quant à la crème pâtissière, j'ai trouvé que la texture faisait trop "flan".

Néanmoins le tout était très bon ;)

Atmosphères - 2nde édition ;)

Cette semaine c'était la Saint Valentin. Pour l'occasion, mon chéri m'avait invitée au restaurant (le samedi précédent). Nous sommes retournés pour une 2ème fois chez Atmosphères, au Bourget-du-Lac, un resto coup de coeur! Mon chéri a pris le menu Truffes et moi le menu Instant Instinct. Pour le menu instant instinct, c'est la surprise, on vous demande quand même au début du repas s'il y a des choses que vous n'aimez pas manger. J'ai dit que j'aimais tout. Ok il y a des choses que je n'aime pas trop, mais je sais que là ce sera très bien cuisiné, et que donc "ça passera" voire mieux ;) Voici les photos de notre découverte culinaire ;) Quelquefois je ne suis pas trop sûre de ma description de ce que l'on avait mangé ;) Les intitulés sont souvent longs et avec ma mémoire auditive d'éléphant (je suis une visuelle)... J'ai mis mon commentaire sur chaque plat que j'ai dégusté. Pour mon chéri son commentaire général est que c'était très bon.

A l'apéritif, nous avons pris un cocktail de fruits frais, trop bon ! Pour l'accompagner, quelques amuse - bouche :

Dans les cuillères blanches il y avait entre autre du jambon sec et de la pomme de terre, les cuillères en inox une mousse de foie (?), et des petits toasts de poisson fumé sur la serviette
Tout cela était super bon ! 

Ensuite,

Pour moi : Carpaccio de veau de lait & huîtres Gillardeau n° 2 snackée
 Je n'avais jamais mangé d'huitre (l'aspect dans la coquille me donne pas envie), j'ai vraiment aimé ! il y avait peut-être un peu trop de fleur de sel sur le carpaccio (pour trouver un défaut ;) )

Pour mon chéri : Noix de Saint Jacques en croute truffées, mâche de Monsieur Favrin

 

 Pour moi : Saint jacques snackées & chou-fleur
 Trop bon, je suis fan des St-Jacques. Je n'aime pas trop le chou-fleur mais là c'était en petites quantités et bien assaisonné, donc ça allait ;)

Encore pour moi : lavaret du lac du Bourget snacké, variations autour du céleri
Pas une seule arête dans le poisson, j'apprécie trop ça et le tout était très bon !  

 

 Pour mon chéri : Barbue sauvage, cuisson basse température, truffes & racines d’hiver

Pour moi :  racines d’hiver (salsifis, pomme de terre, panais...)
Très bon, même les salsifis ! 

Pour mon chéri : Butternut & râpé de truffes

 

Pour moi :  travers de veau, butternut et râpé de truffes
La viande était très tendre, bonne, je n'ai rien laissé sur l'assiette ! Le roulé de butternut était super bon, un peu croquant, miam !  et les graines de butternut torréfiées hummm

Pour mon chéri : Queue de bœuf truffée, scorsonère confit au jus de viande 

 

Pour moi : Fromages des pays de Savoie
 J'ai pris une tomme de savoie aux graines de fenouil et un autre fromage qui était un mélange de lait de vache / lait de chèvre, dont je n'ai plus le nom en tête. Avec du bon pain, c'était un régal. Chapeau au serveur qui se souvient des noms de tous les fromages de son grand chariot !

Pour mon chéri :  Bleu de Termignon, tartare de poire & truffes 

 

Pour moi : Sorbet pamplemousse, sablé, citron et safran 

 

Pour mon chéri : Pomme – céleri & truffes, sorbet yaourt  

 

Pour moi :  chocolat, marron et praliné 

 

Pour mon chéri : Sphère chocolat noir truffé  

 

 Café ou thé, mignardises (bille de pomme, crème à la fève tonka, sorbet cassis/chocolat, coque de chocolat et chantilly à la chartreuse)
 J'adore les mignardises!

Mon petit chéri :) 

 

Moi  

 

 Vue que l'on avait depuis notre table ...

 

 En sortant du restaurant, j'étais aux anges, même pas écoeurée de la quantité de choses que j'avais mangées (est-ce que mon estomac se serait aggrandi avec le temps ? ;)). On y retournera !

Encore merci à mon chéri.