Bonjour à ceux qui me liront,


Ca faisait longtemps que je n'avais plus posté de recette sur ce blog ! Il faut dire que je ne fais pas des gâteaux tous les jours... et comme à la base je voulais ne mettre que des pâtisseries sur ce blog (mis à part les supers restos que j'ai faits)... ces derniers temps j'avais surtout fait des tiramisus, crumbles, cakes, brownies, tartes... du déjà publié sur ce blog ;)

De retour sur Grenoble pour quelques jours (je suis en formation à Paris), j'ai décidé de profiter de ces jours de répit pour faire un bon dessert. Comme les fraises font leur belle arrivée, et que j'adore la vanille, j'ai décidé de faire un bavarois à la vanille, avec des fraises sur les côtés, un miroir à la fraise et une base speculoos (j'adore les speculoos).

Cette recette est le mix de la recette d'un ancien bavarois déjà fait http://lesdouceursdelo.canalblog.com/archives/2010/07/04/18501614.html et la recette d'Hanane http://www.recetteshanane.com/article-30430300.html.

Passons à la recette !

Pour 6 personnes (diamètre de l'entremet : 18 cm) :

J'ai utilisé 450g de fraises au total (pour le pourtour, le coulis et la déco).

Fond au speculoos :

200g de spéculoos
60g de beurre mou

Dans un mixeur, j'ai réduit les spéculos en poudre, ajouté le beurre puis mélangé.
J'ai tassé le mélange obtenu au fond d'un cercle pâtissier de diamètre 18cm et je l'ai placé au frais. La base du bavarois est prête !

Bavaroise vanille :

400g de lait
4 jaunes d'oeuf
100g de sucre
1 gousse de vanille
5 feuilles de gélatine (soit 10g de gélatine)
300g de crème liquide

J'ai coupé la gousse de vanille en deux, j'ai retiré les graines que j'ai mises dans le lait, ainsi que la gousse. J'ai porté à ébullition le lait. J'ai stoppé le gaz et laissé infuser à couvert pendant 10min. J'ai passé le lait au chinois pour enlever la gousse. Pendant ce temps j'ai blanchi les jaunes avec le sucre. J'ai ajouté peu à peu le lait sur les jaunes en battant. Lorsque le mélange était bien fait, j'ai remis dans la casserole sur feu doux. J'ai remué la crème avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuiller en bois.  J'ai ajouté la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. J'ai bien remué et mis la crème au congélateur (trop long au frigo, croyez moi j'ai testé !). J'ai remué de temps en temps jusqu'à avoir une crème figée mais pas complètement pour pouvoir la travailler. Si elle est trop prise mettez la sur un bain d'eau tiède. Elle doit être encore liquide mais épaisse.
J'ai fouetté la crème liquide pour avoir une chantilly. J'ai incorporé délicatement cette crème à la crème anglaise. La bavaroise est prête !

Pour continuer le montage de l'entremet (j'avais déjà mis la base speculoos au fond du cercle), j'ai coupé des fraises et rectifié leur taille par leur base, afin de les mettre sur les bords de l'entremet, en faisant en sorte que le haut de la fraise arrive pile au haut du cercle. J'ai alors versé la bavaroise et réservé au frigo pour 1h30.

Miroir aux fraises :

200g de  fraises
1 càs de sucre
le jus d'un demi-citron vert
3g de gélatine 

J'ai mixé les fraises avec le sucre et le jus de citron vert. J'ai mis à chauffer le coulis obtenu et y ai fait diluer une feuille de gélatine ramollie. J'ai alors retiré du feu, et laissé tiédir complètement, le coulis doit être presque froid, s'il se transforme en gelée, il suffit de le réchauffer un peu.
J'ai versé ce coulis "presque froid" sur le bavarois et remis au frais toute la nuit (il faut au moins 4h!).


Démoulage & décoration :

Pour faciliter le démoulage, il suffit de passer un couteau tout autour du bavarois avant de retirer le cercle! J'ai alors décoré avec des fraises et de la pâte d'amande verte maison (20g de poudre d'amandes, 20g de sucre glace, des colorants bleu et jaune, de l'eau).

Place aux photos !

 

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Mes remarques :

- Pour la bavaroise : 2/3 voir la moitié des quantités suffirait largement. j'ai rempli le cercle presque à ras, il restait tout pile de la place pour le miroir !

- Je trouve que mon miroir n'est pas assez brillant --> comment y remédier tout en conservant du goût ?

Après dégustation :

- Diminuer l'épaisseur du speculoos d'1/3.

- Diminuer un peu la quantité de bavaroise.

En plus, remplacer la moitié de la bavaroise par de la mousse fruits rouges (voir la recette d'Hanane) ? ou alors conserver une bavaroise vanille et y incorporer une brunoise de fraises ?

 

Dans tous les cas c'était très bon dixit mon chéri.