Orangettes
Suite de l'épisode d'hier: cet épisode est le moins facile! En effet pour enrober les orangettes j'ai choisi de tempérer le chocolat, afin d'avoir un chocolat brillant. En ce qui concerne cette technique je vous redirige vers ces deux blogs:
- http://www.thepinklady.eu/techniques/temperage-du-chocolat/
- http://www.carnetsparisiens.com/2010/12/21/chocolats-maison-temperage-couverture/
J'ai utilisé 300g de chocolat Guanaja de Valrhona (fonte 55/58°C, descente en température 28/29°C, cristallisation 31/32°C).Une fois le chocolat tempéré, il faut le maintenir à 32°C, ce qui n'est pas une mince affaire... Et tremper les orangettes pour les enrober de chocolat. Pour cela j'ai piqué chaque orangette d'un cure-dents, trempé dans le chocolat, laissé une ou deux minutes cette dernière au dessus du récipient pour l'égoutter puis je l'ai déposée sur du papier sulfurisé pour la laisser sécher. Et là oh surprise le chocolat n'est pas brillant mais possède des marbrures, donc comme vous pourrez le lire dans les deux précédents articles c'est qu'il y a eu un souci dans le tempérage... mais en même temps dur dur de garder une température homogène dans ce fameux chocolat! Mais le goût y est quand même heureusement.
Oranges confites
Pour la deuxième année consécutive je vais faire des orangettes. Il s'agit d'oranges confites enrobées de chocolat. Un équilibre parfait. Comme vous avez du le deviner faire des orangettes se décompose en deux étapes: le confisage des oranges et l'enrobage. J'utilise la recette de l'internaute quelque peu modifiée, si vous souhaitez voir des photos d'étapes je vous conseille d'aller voir l'adresse internet.
Aujourd'hui je vous présente la première étape: la réalisation d'oranges confites. Pour réaliser environ 500g d'orangettes il vous faut:
- 3 grosses oranges non traitées ou 4 de taille moyenne (soit 1kg d'oranges)
- 250 g de sucre en poudre
- 50 cL d'eau
Lavez et frottez soigneusement les oranges sous le robinet d'eau. Incisez la peau de chaque agrume en quatre quartiers. Attention de ne pas inciser trop profondément : il ne faut pas atteindre la chair. Retirez délicatement l'écorce en récupérant le maximum de peau blanche.
Plus l'écorce sera épaisse meilleures les orangettes seront.
Mettez les écorces dans une grande casserole, couvrez d'eau froide.
Portez à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes. Egouttez les écorces.
Renouvelez l'opération : couvrir à nouveau d'eau froide et laisser bouillir 5 minutes.
Cette opération a pour but d'ôter l'amertume de la peau des oranges, elles sont blanchies.
Egouttez les écorces et laissez les refroidir dans la passoire.
Sur une planche à découper, détaillez les quartiers d'écorce blanchis en lamelles assez fines d'environ 1/2 cm de largeur. Les bâtonnets ne doivent pas être trop fins sans quoi ils risqueraient de se briser au moment de l'enrobage.
Dans la grande casserole nettoyée au préalable, portez à ébullition les orangettes avec le sucre et les 50 cL d'eau. Laissez frémir 5 minutes. Otez la casserole du feu et laisser refroidir complètement le sirop. Renouvelez l'opération deux fois, en prenant toujours soin d'attendre le refroidissement complet du sirop.
Les orangettes deviennent alors translucides, elles sont confites.
Une fois les orangettes refroidies dans le sirop, les débarasser sur une grille, sans les superposer afin qu'elles sèchent. Je n'ai pas eu assez de place sur ma grille pour tout mettre, j'ai donc sélectionné les plus belles :)
Dans l'idéal, elles doivent sécher toute une nuit, voire une journée
mais guère plus. Car, à l'inverse, si elles attendent trop longtemps,
elles durcissent et sont alors moins savoureuses.
Elles n'ont plus qu'à attendre une nuit pour plonger dans un bain de chocolat. La suite demain...
