Entremet fruits rouges

Pour la Saint-Valentin j'ai réalisé cet entremet. Oui je sais il était temps que j'écrive ce billet ! 

Il est composé d'une génoise, d'une mousse aux fruits rouges et d'un miroir frouges. J'ai utilisé des fruits rouges surgelés.

Pour 6 personnes (diamètre de l'entremet : 18 cm) :

Pour la génoise ultra-moelleuse :

- 2 œufs
- 62 g de sucre
- 62 g de farine
- 1 càc de levure chimique

Le secret de la réussite de cette génoise, c'est la rapidité d'exécution. Préparez donc tout ce dont vous aurez besoin avant de vous lancer, beurrez le moule si vous n'avez pas encore opté pour le silicone, pesez les ingrédients...
Préchauffez le four à 180°C (th 6). 
Mélangez la levure à la farine et tamisez les.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, et montez les blancs en neige.
Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et battez encore.
Baissez la vitesse du robot et ajoutez d'un coup les 2 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.
Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber, versez dans le moule, lissez la surface et enfournez immédiatement pour 20 min. J'ai utilisé un cercle à pâtisserie de diamètre 18 cm que j'ai beurré et fariné pour cuire la génoise, car je n'avais pas de moule à manqué de ce diamètre (je voulais une génoise bien haute pour la couper aisément en 2).
Démoulez tiède et attendez que la génoise soit refroidie pour la trancher en 2 dans l'épaisseur.

Pour la mousse fruits rouges :

17 cL de crème liquide entière
1 feuille de gélatine (soit 2 g environ)
17 g de sucre
116 g de fruits rouges
du sucre glace 

Mixez les fruits rouges avec le sucre et passez le tout au chinois. Fouettez la crème. Chauffez la moitié du coulis de framboise obtenu sans qu'il soit bouillant et ajoutez-y la gélatine ramollie. Ajoutez alors le restant de coulis à température ambiante et incorporez délicatement le coulis tiède obtenu à la crème fouettée. Ajoutez du sucre glace selon les goûts. Réservez au réfrigérateur.

 

Pour le sirop au kirsch :

 2.5 cL d'eau
25 g de sucre
1/2 càs de kirsch 

 Portez à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à dissolution du sucre. Laissez refroidir et ajoutez le kirsch.

Montage de l'entremet :

Dans le cercle à entremet de diamètre 18 cm, disposez un cercle de génoise. Punchez la avec du sirop au kirsch. Répartissez une couche de mousse aux fruits rouges. Disposez le second cercle de génoise et répartissez une autre couche de mousse aux fruits rouges. Disposez au réfrigérateur pendant 1h30.

Pour le miroir fruits rouges :

 110 g de fruits rouges
16 g de sucre
1 càc de jus de citron
1 feuille de gélatine 

Mixez les fruits rouges avec le sucre et passez le tout au chinois. Chauffez la moitié du coulis de fruits rouges obtenu sans qu'il soit bouillant et ajoutez-y la gélatine ramollie. Ajoutez alors le restant de coulis à température ambiante. Ajoutez un tout petit peu d'eau si le coulis est trop épais. Versez le miroir bien refroidi sur l'entremet. Disposez à nouveau l'entremet 1h30 au réfrigérateur. Décorez selon vos goûts et dégustez !

Il est très léger et bon.

Flan à la vanille, pâte aux speculoos et mousse chocolat

Voici une recette pour ma participation au CONCOURS KKVKVK #37 organisé par la gagnante du KKVKVK #36, Une cuillère pour les délices. Il s'agit d'un flan à la vanille surmonté d'une pâte aux speculoos et mousse au chocolat. J'ai réalisé ce dessert en verrine: j'ai dépose le flan vanille au fond de la verrine, j'ai rajouté des morceaux de pâte de spéculoos et j'ai rajouté de la mousse chocolat. J'ai décoré avec des chips de pomme maison.

En ce qui concerne les ingrédients il vous faut (pour 4 verrines de 23cL):

Pâte de spéculoos
        75g de spéculoos
        23g de beurre mou
Mousse au chocolat
        2 blancs d'oeufs (garder les jaunes pour le flan, voir ci-dessous)
        50g de chocolat
Flan à la vanille
        40cL de crème liquide à 3%de MG
        2 jaunes d'oeufs
        30g de fécule (maïzena)
        40g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé
        2 feuilles de gélatine Vahiné soit 4g de gélatine
Chips de pomme
        1 pomme Golden
       
Flan à la vanille
       Plongez les deux feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10minutes. Mélangez au fouet la fécule, les jaunes d'oeufs, le sucre et la crème dans une petite casserole. Portez à ébullition tout en fouettant. Dès les premiers bouillons retirez du feu et ajoutez la gélatine que vous avez égoutté. Mélangez bien et répartissez dans les verrines. Entreposez au réfrigérateur.

Pâte de spéculoos
       Mixez les spéculoos pour les réduire en miettes puis ajoutez le beurre mou. Mixez à nouveau pour incorporer le beurre. Agglomérez la pâte et étalez la au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réfrigérez dix minutes. Déposez des carrés sur le flan. Remettez au réfrigérateur.

Mousse au chocolat
      Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps battez les blancs d'oeuf en neige. Incorporez la neige au chocolat fondu. Déposez sur le dessus des verrines.

Réservez les verrines au frais pendant 3h. Pendant ce temps, lavez votre pomme et découpez des lamelles de pomme à la mandoline ou à l'économe pour réaliser des chips de pomme. Déposez les sur du papier sulfurisé ou silpat et enfournez pour 1h à 3h à 100°C, selon l'épaisseur de vos chips. Le but est de les dessécher, retournez les toutes les 30minutes. Au moment de servir disposez les chips de pomme sur la verrine. Ne mettez les chips au frigo car elles reprennent de l'humidité et ramollissent.

Bon dessert!

 

Bavarois aux fraises et vanille de Madagascar

J'ai acheté de la vanille de Madagascar à une collègue pour une association, ce qui m'a décidée à me lancer sur un dessert à base de vanille pour ce week-end. J'avais le choix entre une crème patissière vanillée pour une tarte sablée aux fraises, une crème brûlée mais le hic c'est que je n'ai pas de chalumeau, une panacotta ou un bavarois: j'ai choisi le bavarois! J'ai choisi la fraise en accompagnement de la vanille, car en plus d'être de saison, le mélange vanille-fraise me rappelle les petits pots de mon enfance que l'on dévorait moi et mon frère.
Pour réaliser ce bavarois j'ai mélangé plusieurs recettes mais celle-ci était un peu contraignant par la pesée de oeufs: un conseil: rassemblez toutes les quantités d'oeufs pour ensuite bien répartir les blancs et les jaunes pour ne pas en jeter (les quantités d'oeufs sont en gras dans le texte pour vous en sortir). Rappel: un jaune pèse environ 18g et un blanc 35g.
Le bavarois nécessite d'avoir une barquette de fraises (250g voire un peu plus si vous voulez plus de déco fraise sur le gâteau que j'en ai), une plaque de biscuit viennois et une bavaroise vanille).

Pour un bavarois de diamètre 20cm et de hauteur 4,5cm:

Biscuit viennois (plaque 30*37cm):

Il faut:

• 100g de poudre d'amandes
• 100g de sucre glace
• 80g d'oeufs entiers
• 46g de jaune d'oeuf
• 80g de farine
• 180g de blanc d'oeuf
• 63g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 240°C.Mélangez la poudre d'amandes au sucre glace. Montez les blancs en neige en les serrant avec le sucre. Fouettez les jaunes d'oeufs avec les oeufs entiers. Ajoutez-y le mélange poudre d'amandes/sucre glace petit à petit en fouettant. Ajoutez la farine et mélangez à la cuiller en bois. Incorporez ensuite délicatement à la maryse les blancs d'oeufs préalablement montés en neige. Versez une plaque beurrée et farinée et cuire à 240°C pendant 10min environ (le biscuit doit être bien doré).

Bavaroise vanille:

• 400g de lait
• 4 jaunes d'oeuf
• 100g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 5 feuilles de gélatine (soit 10g de gélatine)
• 300g de crème liquide

Coupez la gousse de vanille en deux, mettez la dans le lait que vous portez le lait à ébullition. Pendant ce temps blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez peu à peu le lait bouillant sur les jaunes en battant. Lorsque le mélange est bien fait, remettre dans la casserole sur feu doux. Remuez la crème avec une spatule en bois jusqu'à ce que la crème nappe la cuiller en bois. Passez la crème au chinois pour enlever la gousse. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Remuez bien et mettez la crème au congélateur. Remuez de temps en temps jusqu'à avoir une crème figée mais pas complètement pour pouvoir la travailler. Si elle est trop prise mettez la sur un bain d'eau tiède. Elle doit être encore liquide mais épaisse.

Fouettez la crème liquide pour avoir une chantilly. Incorporez délicatement cette crème à la crème anglaise.

Montage du bavarois:

Découpez du biscuit viennois de la taille du cercle à entremet. Posez le au fond du cercle.
Coupez les fraises en deux. Déposez les sur le contour du cercle. Versez l'appareil à bavarois. Laissez au frigo pendant 3h. Démoulez et décorez. Voici mon bavarois :)