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Bonjour à tous,
Aujourd'hui j'ai réalisé la première galette des rois de ma vie, et je suis plutôt satisfaite du résultat même si quelques points sont à améliorer :)
Pour réaliser cette galette j'ai préparé une pâte feuilletée hier soir et la crème frangipane ce matin, pour une dégustation au dessert de ce midi. J'ai vraiment apprécié le "mmmmm c'est bon" de Florian, l'heureux goûteur.

Faire sa pâte feuilletée soi-même est long mais n'est en fait pas difficile, il y a surtout des temps d'attente. J'ai consulté plusieurs sources internet pour la réaliser. J'ai suivi le tutorial et la recette de meilleurduchef.com, en modifiant légèrement une étape. Vous trouverez l'intégralité des photos d'étapes sur le lien vers le site. Je vous en ai mis quelques-unes des miennes. Comme autre source pour les photos de la technique je citerais le blog de Macaronette et cie, car son tutorial est vraiment très bien fait.

Pour la crème frangipane j'ai pris la recette du Larousse des desserts. Je ne l'ai pas modifiée (ou très peu, si c'est le cas j'ai barré le texte et écrit ma version à côté) car comme c'était ma première, je ne voulais pas prendre trop de risques.
En ce qui concerne les ingrédients il vous faut:

GALETTE DES ROIS pour 6 personnes (diamètre 25 cm):

pâte feuilletée (600 g) (il y en avait un peu trop au final mais ça vous permet de réaliser des palmiers et flûtes)
340 g de farine
170 g d'eau
7 g (1 càc et demie) de sel
250 g de beurre "sec" (Charentes-Poitou AOC Grand Fermage pour moi)

 

crème frangipane
100 g de beurre à température ambiante (j'ai utilisé le Charentes-Poitou aussi pour le coup)
100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amandes
1 càc de fécule de maïs
2 oeufs entiers
1 goutte d'essence d'amande amère 3/4 de càc d'arôme d'amande amère Vahiné
125 g de crème pâtissière

 

crème pâtissière (125 g)
1/2 gousse de vanille 1 sachet de sucre vanillé
8 g de fécule de maïs
20 g de sucre semoule
9 cL de lait entier
1 jaune d'oeuf
8 g de beurre à température ambiante

 

1 jaune d'oeuf + 1 càc de lait pour dorer
1 ou 2 fèves selon votre tradition



Réalisez la pâte feuilletée:

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Préparez la détrempe:
Disposez la farine en fontaine. Ajoutez le sel fin puis l'eau. Malaxez du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène OU si vous avez un robot, disposez la farine et le sel dans la cuve du robot, mélangez à la feuille puis ajoutez l'eau. Mélangez à la feuille jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.

Incisez au couteau le dessus de la pâte en formant une croix.  Enroulez de film alimentaire. Voilà votre détrempe est faite (photo ci-contre). Placez la au frigo pendant 30 minutes minimum.



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Réalisez alors le tourage:
Formez une carré de 10 cm avec le beurre tout juste sorti du frigo en l'écrasant au rouleau à pâtisserie dans du papier sulfurisé.










P1020123Farinez votre plan de travail et disposez votre détrempe. Aplatissez avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte. Abaissez la pâte en respectant la forme de la croix et en laissant au milieu un carré de 10 cm plus épais que les branches (voir photo ci-contre). La taille des branches doit permettre de recouvrir le beurre. Rabattre les branches de la croix sur le beurre, pour envelopper ce dernier.

 

Abaissez alors la pâte face à vous dans la longueur. Faites pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Pliez la pâte en trois, le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionnez les différentes couches de pâte bord à bord. Abaissez à nouveau la pâte dans la longueur, face à vous. Refaites pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et pliez la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionnez les différentes couches de pâte bord à bord. Marquez la pâte en enfonçant deux doigts. Vous avez en effet effectué deux tours. Enveloppez la pâte de film alimentaire et disposez au frais au moins 30 minutes. Vous avez encore 4 tours à faire.

Disposez la pâte sur le plan fariné, pliages visibles face à vous et abaissez la dans le sens de la longueur face à vous. Faites pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Pliez la pâte en trois, le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionnez les différentes couches de pâte bord à bord. Abaissez à nouveau la pâte dans la longueur, face à vous. Refaites pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et pliez la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionnez les différentes couches de pâte bord à bord. Marquez la pâte en enfonçant quatre doigts.Enveloppez la pâte de film alimentaire et disposez au frais au moins 30 minutes. Vous avez encore 2 tours à faire.

Disposez la pâte sur le plan fariné, pliages visibles face à vous et abaissez la dans le sens de la longueur face à vous. Faites pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Pliez la pâte en trois, le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionnez les différentes couches de pâte bord à bord. Abaissez à nouveau la pâte dans la longueur, face à vous. Refaites pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et pliez la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionnez les différentes couches de pâte bord à bord. Marquez la pâte en enfonçant six doigts. Votre pâte est prête! Enveloppez la pâte de film alimentaire et disposez au frais au moins 30 minutes avant son utilisation. Je l'ai laissée toute la nuit.

P1020127Le lendemain matin j'ai fait ma crème frangipane. Dans un premier temps il faut faire de la crème pâtissière. Pour cela rien de simple: d'une part porter à ébullition en fouettant le mélange lait + farine + sucre vanillé + la moitié du sucre et d'autre part blanchir le jaune d'oeuf avec le reste du sucre. A l'ébullition versez un peu du mélange (le mélange était épais dans mon cas)  au lait sur l'oeuf blanchi, mélangez et versez dans la casserole. Portez à ébullition et aux premiers bouillons versez dans un bol mis au bain-marie d'eau froide. Quand le mélange atteint une température de 50°C, ajoutez le beurre et fouettez vivement. La crème pâtissière est prête.

 

 

 

 

 

 

 

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Il est alors temps de faire la crème frangipane: coupez le beurre en petits morceaux, mettez le dans la cuve du robot (ou un saladier) et ramollissez le à la feuille (à la spatule), sans le faire mousser. Ajoutez successivement la poudre d'amande, la fécule de maïs, les oeufs et l'arôme d'amande amère avec la feuille à vitesse 1 (au batteur électrique à petite vitesse). Incorporez la crème pâtissière en mélangeant bien.

P1020131La galette est prête à être montée. Divisez la pâte en deux. Coupez les extrémités des pâtes feuilletées pour avoir un octogone. Abaissez les de façon à former des disques de pâte sur une épaisseur de 2mm. Grâce à un cercle faites deux beaux cercles d'environ 25 cm dont l'un aura un diamètre de 2 cm environ plus grand que l'autre. Posez le plus petit disque sur du papier sulfurisé lui même posé sur une plaque. Etalez la crème frangipane jusqu'à 2 cm du bord. Dorez les 2 cm de pourtour au jaune + lait. Disposez les fèves et recouvrez de l'autre disque. Soudez les bords, rectifiez la taille de la galette au cercle si le disque du dessus dépasse et décorez le bord au couteau ainsi que le dessus de la galette. Dorez le dessus la galette mais pas les extrémités pour ne pas freiner la pousse.

 

 

Réservez 30 minutes au réfrigérateur et enfournez à 200°C pendant environ 20 minutes. Avec les chutes vous pouvez faire des flûtes au sésame en entortillant des bandes de pâte, dorant au reste de jaune, saupoudrant de graines de sésame et sel; mais vous pouvez aussi faire des palmiers en dorant et saupoudrant de sucre.

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Remarques: ma galette a très vite brunit et j'ai eu une fuite de crème sur un côté (comme vous pouvez le voir sur une photo ci-dessus) mais elle s'est vite stoppée, ouf ! :D Sinon niveau conservation le lendemain la pâte feuilletée s'est un peu ramollie: comment font les industriels pour garder de la pâte feuilletée croustillante? idem pour les palmiers et flûtes.